Kratkotrajno svježe namirnice, poput graška i bobičastog voća, ne gube nutrijente zamrzavanjem, naprotiv, tako ih čuvaju. Među njima je i studija što ju je vodila naša renomirana nutricionistica, prof. dr. sc. Darija Vranešić Bender, direktorica tvrtke Vitaminoteka d.o.o. za konzalting u nutricionizmu.
Studije objavljene ranijih godina ispitivale su sadržaj nutrijenata u hrani koju svakodnevno kupujemo u supermarketima te namirnicama smrznutim odmah nakon berbe. Uzimale su u obzir različite vrste voća i povrća s polica dućana pri čemu su mjerene razine nutrijenata u namirnicama koje su stajale 3 dana u hladnjaku u odnosu na odmah smrznute namirnice. Rezultati studija su ukazale da su dvije od tri namirnice koje su bile smrznute sadržavale više antioksidansa: vitamina C, antocijanina, luteina i beta-karotena.
Autori studija istaknuli su kako nakon berbe voća i povrća dolazi do gubitka nutrijenata. Ponekad namirnice prije nego li stignu do dućana nekad odstoje i po mjesec dana pri čemu se znatno smanjuje njihova nutritivna vrijednost. U isto vrijeme, primjenom metode smrzavanja odmah nakon branja namirnice možemo sačuvati vrijedne nutrijente. Nesumnjivo je konzumiranje voća i povrća odmah iz vrta ili blizu mjesta prodaje najbolja praksa, svježe jest najbolje. Ali, kad već biramo između namirnica iz trgovina te smrznutih namirnica važno je imati na umu da su smrznute namirnice jednak, ako ne i bolji odabir od odstajalih namirnica na policama u trgovinama.
Razlika u zamrzavanju
Prof. dr. sc. Vranešić Bender objašnjava i zašto takva ispitivanja nutricioniste nisu iznenađivala. No, u vrijeme kada obaviještenost o tome da hrana postaje važan dio zdravog životnog stila i svakako je važna, nekad ključna za liječenje dijela bolesti, treba ponavljati već poznate lekcije. Vjerojatno na selu i u mjestima gdje vrtovi nude svježe ubrano, zvuči neumjesno govoriti o smrznutoj hrani, ali u većim gradovima hrana putuje dosta dugo i gubi svoje dragocjene sastojke.
Čak i u našim hladnjacima, iako je bolje da stoji u hladnjaku nego na policama trgovina. No, najbolja je varijanta da bude brzo zamrznuta, i to se obično odvija na temperaturi od minus 18 Celzijusa jer tako ostaje najbolje očuvana. Primjerice, bundeve mogu stajati, ali tikvice već na prvi pogled možete ocijeniti je li prošlo vrijeme kad su dale najbolje od svojih sastojaka. Osim toga treba razlikovati kućno i brzo industrijsko smrzavanje.
Velika brzina procesa zamrzavanja čini metodu brzog zamrzavanja vrlo djelotvornom, i to iz više razloga. Kao prvo, tijekom brzog smrzavanja stvaraju se mikro kristalići leda, a oni ne narušavaju biološku strukturu hrane te u najvećoj mogućoj mjeri ostaju sačuvane originalne kvalitativne karakteristike svježe namirnice. Nadalje, održavanje temperature na -18°C eksponencijalno usporava kemijske i enzimske reakcije te u potpunosti onemogućava razvoj mikroorganizama.
Najbrže propadaju C, B1, B2 i folna
Pokazano je da je i sadržaj vitamina u namirnicama podvrgnutim metodi brzog smrzavanja zapravo veći nego kod svježih namirnica koje su odstajale više od 72 sata.
Vranešić Bender kaže da najbrže propadaju vitamini C, B1 i B2 te folna kiselina koji su termolabilni. Hladnjaci produžuju njihov „životni vijek“, ali manje nego industrijsko zamrzavanje u idealnom trenutku. Stoga uvijek vrijedi preporuka da voće i povrće treba što prije potrošiti.
Minerali i vlakna gotovo da ne propadaju baš kao ni vitamin K i D. Dakako da je svježe najbolje, ali nećete nauditi svojoj obitelji i ponudit ćete joj punovrijedan obrok ako dobro izaberete. Što spada u taj izbor? Kod svježe hrane važno je znati, kao i kod smrznute porijeklo uzgoja, pa je kupovina svježeg sezonskog prvo pravilo.
Prava mjera je – umjerenost
Smrznuti asortiman je samo dio prehrane, međutim, ne može se sve kupiti svježe i u sezoni. Grašak je dobar primjer. U sezoni je kratko dostupan, a idealan je za smrzavanje jer ne gubi ni u sastavu, ni u konzistenciji niti u okusu. Tamno bobičasto voće je isto tako kratko dostupno, a dobro podnosi smrzavanje.
Jagode često nisu najbolji izbor u zamrznutom obliku jer sadrže veću količinu vode i mijenjaju okus zamrzavanjem, kaže prof. dr. sc. Vranešić Bender.
Ističe kako su smrznute namirnice nekad i sigurnije zato što se testiraju. Postoje institucije koje provjeravaju sastav i mikrobiološku ispravnost hrane. Danas to uglavnom rade sami proizvođači. Neke namirnice, poput špinata također mogu sadržavati teške metale, osobito ako se uzgajaju uz prometnice. Stoga je prava mjera zapravo, umjerenost. Smrznuto povrće i voće može doprinijeti pravilnoj i raznolikoj prehrani. No, ako je početna sirovina koja se zamrzava loša, onda smrznuta hrana nije ništa bolja od drugih vrsta hrane, a ako je dokazanog porijekla i izvora povremeno dodavanje smrznutih namirnica može se naći na obiteljskom jelovniku kao nutritivno punovrijedan obrok.
