Bolnička prehrana jako je važna za sve pacijente, a zdravstveno osoblje se pridržava Odluke o standardu prehrane bolesnika u bolnicama. Službu za prehranu te Odsjek za dijetetiku ima i KBC Split, a o prehrani u bolnici danas pričamo s voditeljicom te Službe, Ivanom Katalinić Jerčić, dipl.ing.preh.teh. te nutricionistkinjama Dorom Bučan Nenadić i Marijom Selak.
Za koliko pacijenata dnevno pripremate obroke i u kojim bolnicama odnosno lokacijama?
Obroci se pripremaju za otprilike 800 pacijenata na lokalitetu Firule te za oko 250 pacijenata na lokalitetu Križine. Treba imati na umu da su većini pacijenata uključena tri obroka u danu. To bi ukupno bilo oko 3000 obroka dnevno na obje lokacije KBC-a Split.
Rade li se obroci prema dijagnozama ili…?
Vrste i odrednice bolničkih dijeta su zakonom propisane u Odluci o standardu prehrane u
bolnicama. Stoga se standardizirani obroci pripremaju prema kreiranim dijetama ovisno o tome. Imamo otprilike 60 različitih dijeta točno sastavljenih prema određenim nutritivnim zahtjevima pojedinih dijagnoza.
Prijelazna dijeta
Za koju se bolest propisuje najmanje kalorija i zašto?
Osim prehrane za djecu i dojenčad, čiji je dnevni energetski unos manji nego kod odraslih osoba, prema Odluci postoje zdravstvena stanja koja zahtijevaju niži energijski unos. Kao što je primjerice “Dijeta kod akutnog pankreatitisa” čiji minimum iznosi 1100 kilokalorija na dan. Takva vrsta prehrane je namijenjena bolesnicima s blagim i srednje teškim
oblikom akutnog pankreatitisa kao prijelazna dijeta. Stoga, kod ovakvog stanja, pri početku unosa hrane na usta važno je postupno povećavati količinu hrane. Zato ova dijeta zahtijeva niži energetski unos, a po oporavku se povećava daljnji unos hrane. Osim toga, postoje i dijete za bolesnike koji ne smiju ili nisu u mogućnosti unositi hranu krute konzistencije već samo tekućinu. Zato nije moguće zadovoljiti dnevne energetske potrebe. Ti pacijenti se hrane parenteralno ili enteralno te se iz bolničke kuhinje doprema samo tekućina dok pacijent nije u stanju konzumirati nešto više.
Čini li vam se da najviše imate pacijenata s dijabetesom ili je u pitanju neka druga bolest?
Danas je šećerna bolest postala globalna epidemija. Broj oboljelih osoba u svijetu raste na razine koje su bile nezamislive prije samo nekoliko desetljeća. Razlog tome je sedentarni način života kao i konzumacija hrane smanjene nutritivne gustoće. Posljednjih godina je pretilost kao jedan od glavnih čimbenika rizika za šećernu bolest u značajnom porastu.
Zasigurno možemo reći da većina ambulantnih pacijenata dolazi s dijagnozom šećerne bolesti. Ali tu su još i kronična bubrežna bolest, osobe oboljele od malignih bolesti te ostalih kroničnih bolesti.
Tko sve osim vas sudjeluje u izboru prehrane pacijenata?
Dijete su najčešće indicirane od strane odjelnog liječnika koji vodi pacijenta. Ukoliko ima potrebe, dijeta se odredi u suradnji s nutricionistima ili se pacijentu izradi individualni plan prehrane tijekom hospitalizacije. U pripremi bolničkih obroka važnu ulogu ima prehrambeni tehnolog koji kontrolira čitav proces – od nabave, skladištenja hrane pa sve do same pripreme. Nutricionisti su zaduženi za nutritivni sastav obroka i usklađivanje s obzirom na Odluku. Dok se kuhari svojim znanjem i vještinama trude što ukusnije pripremiti obroke.
Specijalna prehrana
Radite li individualan pristup i koliko imate takvih obrada u sveukupnom broju pacijenata?
Naravno, u slučaju nemogućnosti usklađivanja potreba pacijenata s klasičnim bolničkim dijetama ili specifične dijetoterapije na svim odjelima KBC-a Split je moguće individualno pristupiti pacijentu. Takvi slučajevi su rjeđi obzirom da Odluka pokriva većinu zdravstvenih stanja te se za pacijente koji zahtijevaju specijalnu prehranu izrađuje individualan jelovnik i po potrebi pripremaju posebna jela obzirom na sastojke i/ili konzistenciju.
Kako se priprema hrana u bolnici, pretpostavljam da radite po određenim standardima?
Kao što smo već naveli dijete se izrađuju prema smjernicama i Odluci o standardu prehrane u bolnicama. A cijeli proces od ulaska hrane u skladište do konzumacije obroka od strane pacijenata provođen je postupcima samokontrole temeljen na načelima sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka tzv. HACCP sustav. Time se osigurava posluživanje zdravstveno ispravne, nutritivno adekvatne i sigurne hrane, a isto kontrolira imenovani HACCP tim Kliničkog bolničkog centra Split.
Educirate li pacijente, koje i na koji način?
Pacijente uglavnom educiramo ambulantno. Odraslu i pedijatrijsku populaciju, kroz inicijalne i kontrolne nutricionističke obrade koje obuhvaćaju uzimanje zdravstvene i nutritivne anamneze, određivanje sastava tijela te antropometrijska mjerenja, kao izradu nutritivnih smjernica i/ili planova prehrane ovisno o dijagnozama. Isto tako u suradnji s nekim Dnevnim bolnicama se multidisciplinarno (liječnik, nutricionist, medicinska sestra) provode edukacije pacijenata. Pacijentu se direktno individualno pristupa bolničkim pacijentima u sklopu konzilijarnih pregleda, ali i indirektno izradom edukativnih materijala za brojna zdravstvena stanja. Osim toga, obzirom na visoku incidenciju šećerne bolesti, u procesu smo izrade najnovijih edukativnih materijala koje bi dobio svaki pacijent dijabetičar hospitaliziran u KBC-u Split.
Sačuvati mišićnu masu
Koliko bi zapravo općenito dnevno trebao unositi kalorija pacijent koji se nalazi u bolnici i ne kreće se puno?
Dnevne energetske potrebe podrazumijevaju bazalni metabolizam, energiju potrebnu za
održavanje osnovnih tjelesnih funkcija, energiju potrošenu na probavu hrane, ali i termogenezu (aktivnosti koje podrazumijevaju “mikrokretnje” kao što je ležanje i spontana kontrakcija mišića). Unatoč tome što se pacijenti tijekom hospitalizacije ne kreću jako je važno sačuvati mišićnu masu koja je najčešće u padu. Ukoliko pacijent nema posebnih ograničenja vezano za vrstu, način pripreme ili modificirani unos hranjivih tvari, prosječni dnevni unos normalno uhranjene osobe tijekom hospitalizacije je između 2200 i 2400 kcal/dan.
Razlika između pripreme jelovnika za starije i za djecu? Na što treba obratiti pažnju?
Kada govorimo o energetskim potrebama, o pacijentima s normalnom tjelesnom masom, djeca zahtijevaju niži energetski unos u usporedbi sa starijim osobama. Energetske potrebe su prilagođene uzrastu. Tako imamo dvije vrste dijeta za djecu u rasponu od 1 do 6 godina. Kod manje djece se vodi računa o konzistenciji hrane kako bi bilo sigurno za konzumaciju. Izostavlja se žilava hrana i hrana s puno kosti kako ne bi predstavljala rizik od gušenja. Kod starije djece je povećan energetski unos i prilagođena nutritivna vrijednost jelovnika.
Uz to određena hrana, najčešće povrće, priprema se u obliku pirea kako bi manjoj djeci bila lakša za konzumaciju. Osim toga, starije osobe često imaju problema sa žvakanjem ili gutanjem stoga je njihova hrana često prilagođene konzistencije. Naravno, kroz sve obroke se uvijek pokušava zadovoljiti nutritivna kvaliteta što je vrlo izazovno s obzirom da određene bolesti i komorbiditeti to ne dozvoljavaju.
