Tri tisuće obroka dnevno kuha 37 kuhara i kuharica, šest nutricionistica brine o receptima, sve kolače pripremaju tri slastičarke, a tu je još i 70 djelatnica i djelatnika vrijednog pomoćnog osoblja, kao i osam transportnih radnika. Ovo su brojke Službe za prehranu i dijetetiku KBC Split, u žargonu ‘bolničke kuhinje’ ili ‘kužine’ koja je u Splitu smještena na dva lokaliteta, Firule i Križine.
Sredinom ožujka je u ovom dijelu velikoga bolničkoga sustava u KBC Split svečano predstavljen novi, hvalevrijedni volonterski projekt ‘Food KBC Split’ u kojem poznati chefovi kuhaju svake srijede u korizmi. Riječ je o projektu dijetetičarke Olje Martinić i poznatog chefa Hrvoja Zirojevića, a pridružili su im se Ivan Pažanin, Nikola Krcatović i Antonio Topčić. ‘Good food KBC Split’ se pokazao dobrim primjerom, no u bolničkoj kuhinji neumorno se radi svaki dan, bez pauze, a sve kako bi 3000 obroka dnevno stiglo do pacijenata i onih koji rade u splitskoj bolnici. U podrumu na Firulama gdje je veći dio bolničke kuhinje, kao u košnici, svi na svojim mjestima, trči se između stolova, pećnica, velikih lonaca, svi s kapama, u žurbi, ali izvrsno raspoloženi.
Individualan pristup
– Dobar dan, dobro nam došli, za početak moramo i vas pripremiti za ulazak. Dobit ćete kapu, pitajte što god vas zanima… Tako je reporterku portalzdravlje.hr dočekao ženski tandem ove službe, obje magistrice nutricionistknije, voditeljica Službe za prehranu i dijetetiku, Marija Selak i Matea Smoljo.
Prije nego što hrana stigne do pacijenata i osoblja one s kolegicama nutricionisticama planiraju nabavu namirnica, raspodjelu, a Marija uz to brine o onom najvažnijem – ljudima koji rade na dva lokaliteta. Smjene se moraju uskladiti, nema predaha ni odmora. U opisu njihove Službe je planiranje i organizacija prehrane hospitaliziranih pacijenata, priprema i distribucija obroka, kao i individualni nutricionistički pristup pacijentima kada je potrebno.
Pri kreiranju jelovnika polazi se od dijagnoze pacijenata te nutritivnih potreba. Jelovnici se temelje na važećoj Odluci o standardima bolničke prehrane, ali se kontinuirano unapređuju u skladu s novim znanstvenim saznanjima, dijetoterapijskim smjernicama i iskustvenom praksom, napominje Marija Selak.
Prema potrebi bolesnika
Nutricionistica Matea Smoljo posebno ističe korištenje svježih, sezonskih namirnica karakterističnih za mediteransko podneblje. Uz to, broj i raspored obroka, kao i nutritivni sastav, prilagođeni su potrebama bolesnika.
I sad onaj posebno bitan dio koji se odnosi na kvalitetu hrane.
– Priprema hrane odvija se prema standardu ISO 22000, čime se osigurava visoka razina sigurnosti i kvalitete prehrambenih procesa. Važno je naglasiti kako bolnička prehrana nije samo osiguravanje obroka. Ona predstavlja integralan dio procesa liječenja, rehabilitacije i psihofizičkog oporavka pacijenata. Nutricionisti svakodnevno osiguravaju da obroci budu nutritivno uravnoteženi, prilagođeni dijetoterapijskim potrebama te – u okviru mogućnosti, organoleptički privlačni, naglašava Smoljo. Drugim riječima itekako se vodi računa da u skladu s pojedinim dijagnozama jela budu ukusna.
Švedski uzor
Svi zaposleni, ulažu veliki trud, svjesni kako pravilna prehrana značajno utječe na oporavak pacijenata, njihovu snagu, raspoloženje i opću motivaciju. Ipak, treba imati na umu da se radi o hospitaliziranim osobama, često s ozbiljnim zdravstvenim stanjima. To katkad ograničava kulinarsku kreativnost obzirom na dozvoljene namirnice i začine. Stručnjaci se itekako trude i sretni su što su se u zadnjih nekoliko godina napravili znatni pomaci u bolničkoj prehrani, ali svi teže još boljim uvjetima za bolesnike. Zato se žele približiti zemljama Skandinavije.
– Kao primjer dobre prakse iz razvijenijeg zdravstvenog sustava može se navesti Karolinska bolnica u Stockholmu, u Švedskoj. Tamo bolesnici sudjeluju u izboru obroka putem digitalnog sustava, a jelovnici se osmišljavaju u suradnji s timovima nutricionista i kuhara. Hrana se priprema u modernim kuhinjama koje koriste napredne tehnologije poput sous-vide kuhanja. Pacijenti imaju mogućnost biranja između nekoliko jela prilagođenih njihovom zdravstvenom stanju. Time se postiže ne samo terapijska vrijednost obroka, nego i osjećaj dostojanstva i kontrole kod pacijenata. Ovakvom sustavu težimo i mi u Splitu, govori Smoljo, a pridružuje joj se i voditeljica Službe još jednom hvaleći sve koji rade u bolničkoj kuhinji.
Hranom nadomjestiti dio doma
Obilasku se pridružuje nasmijana Gordana Perišić, šefica kuhara smjene. Red i disciplina, kako kaže presudni su u svakom poslu, no osmijeh je taj koji potiče dobru, timsku radnu atmosferu.
– Dobro smo ekipirani, u smjenama, svi se trudimo da ljudima u bolnici taj boravak u bolnici bude što ugodniji. Svatko od nas se nađe u istoj situaciji zato pacijentima hranom želimo nadomjestiti makar jedan dio kuće, doma, naravno sve u skladu s bolestima. Naše nutricioniskinje to najbolje znaju, one slažu recepte, daju preporuke, a mi se svega pridržavamo pazeći na redoslijed, čistoću, kao u svakoj kuhinji – govori nam Gordana.
