Brezin šećer štiti od karijesa, a glukozno – fruktozni sirup izbjegavajte

Šećeri i sladila u prehrani čovjeka oduvijek zauzimaju važno mjesto. Među prvim zaslađivačima koji su se koristili u prehrani ljudi ističu se prirodna sladila, kao što su sokovi voća te med divljih pčela. Umjetna sladila počinju se koristiti u 19. stoljeću, a prva alternativa šećeru niske energetske vrijednosti koja se pojavila na tržištu bio je saharin. Budući da je postao izuzetno popularan, i druga umjetna sladila, poput aspartama, acesulfama-K i ciklamata također postaju vrlo tražena.

Kako je došlo do potrebe za alternativama šećeru?

Danas smo svjesni kako prekomjeran unos šećera ima štetan utjecaj na naše zdravlje. Čak štoviše, istraživanja Svjetske zdravstvene organizacije pokazuju kako je broj metaboličkih poremećaja i bolesti povezanih s konzumacijom šećera u velikom porastu, zbog čega možemo govoriti o epidemijskim razmjerima ovog problema.

Nadalje, današnji stil života i ponuda prehrambenih proizvoda na tržištu uvelike su utjecali na promjene prehrambenih navika modernog čovjeka, povećavajući time rizične čimbenike za različite metaboličke bolesti, poput šećerne bolesti, pretilosti i povišenog krvnog tlaka.

Upravo zbog rastuće prevalencije bolesti povezanih s prekomjernom konzumacijom šećera, sladila postaju izuzetno popularna i rasprostranjena u prehrambenim proizvodima i smatraju se jednim od najznačajnijih dostignuća u prehrambenoj industriji. Unatoč tome, zbog razlika u pravilnicima i zakonima između zemalja, i dalje postoje određene sumnje u sigurnost sladila u prehrani. Stoga se danas sladila opsežno istražuju, što zbog njihovog potencijala kao zaslađivača, što zbog utjecaja na naše zdravlje.

Upoznajmo sladila

Prema definiciji, sladila su tvari koje hrani daju slatki okus ili se koriste u sastavu stolnih sladila. Danas, kada se za zaslađivanje hrane najčešće koristi šećer, sladilima se obično smatraju različite alternative koje se koriste kao njegova zamjena. Promatrajući kemijski sastav, slatkoća sladila može biti porijeklom od ugljikohidrata (šećera), proteina, glikozida, saponina te drugih molekula. Osim toga, sladila se razlikuju i ovisno o svojem podrijetlu koje može biti prirodno ili umjetno, odnosno dobiveno sintetskim putem.

Kako dijelimo sladila?

Zanimljive činjenice o sladilima

Invertni šećer je tekuće sladilo koje se dobiva zagrijavanjem otopine šećera (saharoze) u vodi. Isto kao i saharoza, invertni šećer se sastoji od glukoze i fruktoze, no budući da u procesu nastanka invertnog šećera nastaju slobodne molekule fruktoze, invertni šećer je nešto slađi od šećera.

Glukozno – fruktozni sirup vrlo je često sladilo koje se dodaje u raznu procesiranu hranu i piće, a dobiva se ekstrakcijom iz škroba. Sastoji se od glukoze i fruktoze koje, ovisno o porijeklu sirupa dolaze u različitim omjerima. Pretjerana konzumacija hrane bogate glukozno – fruktoznim sirupom povezuje se s kroničnim bolestima, kao što su bolesti jetre, visoki krvni tlak, inzulinska rezistencija i dijabetes.

Javorov sirup je slatki biljni sok koji se sakuplja iz javora u kasnu zimu i rano proljeće kada ovo drveće njime obiluje. Osim saharoze i invertnog šećera, ovo prirodno sladilo sadrži i niz mineralnih tvari i antioksidansa.

Agavin sirup je prirodno sladilo koji se dobiva iz istoimene južnoameričke biljke koja pripada porodici kaktusa. Zbog visokog udjela fruktoze neće uzrokovati nagli porast glukoze i inzulina u krvi u kratkom vremenskom razdoblju, kao što to čini glukoza.

Jedan od najpoznatijih prirodnih izvora ksilitola je brezin šećer. Ovaj prirodni šećerni alkohol izgledom i okusom gotovo je u potpunosti jednak šećeru. Nema fermentirajuće svojstvo te ga bakterije u ustima ne mogu pretvoriti u kiseline zbog čega pomaže uspostavljanju kiselinsko bazne ravnoteže u ustima i tako štiti od karijesa.

Eritritol je šećerni alkohol najpoznatiji po svom odličnom okusu. Proizvodi se fermentacijom glukoze iz kukuruznog škroba i nešto je manje sladak od običnog šećera, a ima svega 5 % njegove kalorijske vrijednosti. Ranija istraživanja pokazala su kako eritritol ne utječe ni na promjenu razine glukoze u krvi, niti na koncentraciju kolesterola i ukupnih triglicerida u krvi.

Aspartam je umjetno sladilo koje su znanstvenici slučajno otkrili prilikom istraživanja novih načina liječenja ulkusa želuca. Zbog ugodnog slatkog okusa sličnog šećeru, bez naknadnog neugodnog okusa, te gotovo nikakve energetske vrijednosti vrlo je dobro prihvaćen. No, budući da u svojem sastavu sadrži aminokiselinu fenilalanin, osobe oboljele od fenilketonurije moraju izbjegavati ovo sladilo.

Acesulfam K (acesulfam kalij) je umjetno sladilo koje je oko 200 puta slađe od šećera. Vrlo je stabilan na visokim temperaturama pa se često koristi kod pečenja i kuhanja. Naše tijelo ga ne može metabolizirati zbog čega nema energetsku vrijednost te neće utjecati na ukupni dnevni unos kalija u prehrani.

Otkriće saharina možemo zahvaliti čistoj slučajnosti i radoznalosti jednog američkog znanstvenika. Ovo najstarije poznato umjetno sladila nema energetsku vrijednost, oko 500 puta je slađe od šećera, a možemo ga pronaći u žvakaćim gumama, raznim napitcima te džemovima. Budući da u visokim koncentracijama ima neugodan gorak okus, vrlo često se koristi u kombinaciji s drugim umjetnim sladilima.

Glicirizin je sladilo iz skupine glikozida koji se dobiva ekstrakcijom iz korijena sladića. Oko 50 puta je slađi od šećera, a u tradicionalnoj medicini se koristi kao sastojak sirupa protiv kašlja, te u liječenju ulkusa želuca i zatvora.

Steviol glikozidi ili steviozidi sastojci su prirodnog sladila koje se dobiva ekstrakcijom iz lišća biljke stevije. Nema energetsku vrijednost, a oko 300 puta je slađe od šećera. Zbog svojeg antikariogenog djelovanja steviozidima je dodijeljen epitet super sladila, a posebno se istražuju zbog antidijabetičkih, antihipertenzivnih, protuupalnih, antioksidativnih te antikarcinogenih svojstava.

Što je slađe od šećera?

U tablici je prikazana energetska vrijednost i relativna slatkoća pojedinih sladila u odnosu na šećer (saharozu).

Literatura: Chattopadhyay i sur. J Food Sci Technol. 2014 Apr;51(4):611-21.; Ižaković i sur. (2021) Food in Health and Disease10 (1) 24-34; Orellana-Paucar, Molecules. 2023 Jan 27;28(3):1258. ; Pradhan, A. (2007) Nutr. Rev. 65, 152-156.; Pravilnik o prehrambenim aditivima NN 62/2010; Tiefenbacher, Chapter Three – Technology of Main Ingredients—Sweeteners and Lipids, Wafer and Waffle, Academic Press, 2017, 123-225.; Zeece, Chapter six – Flavors, Introduction to the Chemistry of Food, Academic Press, 2020, Pages 213-250.

ZA SAVJET O SVAKOM KONKRETNOM ZDRAVSTVENOM PROBLEMU OBRATITE SE IZRAVNO SVOJEM LIJEČNIKU ILI NADLEŽNOM ZDRAVSTVENOM RADNIKU. SANDOZ d.o.o. NE POSTAVLJA DIJAGNOZU NITI DAJE OSOBNE MEDICINSKE SAVJETE O BOLESTI I NAČINU LIJEČENJA.