Teme koje donosimo u ovom članku:
Kada i kako razvijamo okusni prag
Što se o okusima otkrivalo kroz povijest
Važnost okusnih stanica na jeziku
Sklonost prema okusima
Gdje se sve nalaze receptori za okus
Kako sladila bez kalorija utječu na organizam
Što se događa s okusom kada unosimo previše šećera
Zašto previše solimo hranu
Sposobnost prepoznavanja okusa podrazumijeva višestruke osjetilne senzacije i u prvom redu uključuje korištenje osjetila okusa i mirisa. Iskustva s okusima hrane počinju već u majčinom trbuhu. Djeca imaju urođenu preferenciju prema hrani s visokim udjelom šećera i soli u usporedbi s hranom gorkog i kiselog okusa poput primjerice povrća. Na urođene preferencije prema hrani možemo utjecati, a ključna razdoblja za oblikovanje sklonosti prema hrani su razdoblje u majčinom trbuhu, tijekom dojenja i tijekom dohrane kada se po prvi put dijete susreće s hranom.
Okusni prag razvija se još prije rođenja
U tih prvih tisuću dana života majka svojim prehrambenim navikama utječe na stvaranje prehrambenih navika i preferencija djeteta. Stoga, ukoliko je dijete putem plodove vode, unosom majčinog mlijeka i tijekom dohrane izloženo velikim količinama pretjerano slatke ili slane hrane, dijete može razviti povećani okusni prag za slatke i slane okuse i težiti unosu izrazito slatke i slane hrane što kasnije u djetinjstvu i tijekom odrasle dobi može imati negativan utjecaj na zdravlje.
Svaki je dio jezika osjetljiv na svih pet okusa
350. g. pr. Kr. → Aristotelovi zapisi
Aristotel piše o osnovnim okusima, slatkom i gorkom, koji se mogu modificirati, kako kaže, slanim i kiselim.
1901. g. → Teorija o okusnim regijama
D. Hänig objavljuje rad o osjetljivosti pojedinih regija jezika na okus. Međutim, danas znamo da je svaki dio jezika osjetljiv na svih pet okusa, a nekoć uobičajena “mapa jezika” koja prikazuje određene regije za svaki okus zapravo predstavlja krivu interpretaciju spomenutog rada.
1908. g. → Otkriven peti okus
2000. g. → Otkriven receptor za gorki okus
2001. g. → Otkriven receptor za slatki okus
2002. g. → Otkriven detektor za umami okus
Receptori za gorki okus otkriveni u probavnom sustavu.
2005. g. → Receptori za slatki okus otkriveni u probavnom sustavu
2006. g. → Otkrivene stanice za kiseli okus
2009. g. → Otkriveni receptori u stanicama za kiseli okus koji reagiraju na ugljikov dioksid iz gaziranih pića
2010. g. → Otkriveni receptori za slani okus
Jezik kao osnovni okusni organ
Na našem se jeziku nalazi četiri vrsta papila: nitaste papile odgovorne za prepoznavanje teksture te gljivaste, listaste i okružene papile koje sadrže okusne pupoljke. U svaki okusni pupoljak “upakirano” je 50 do 100 okusnih stanica koje su opremljene senzorima za pet osnovnih okusa. Okusne stanice anatomski možemo podijeliti u 4 tipa: tip II stanice sadrže receptore za slatki, gorki i umami okus, tip III za kiseli okus, a za tip I se pretpostavlja da prenose okus za slano.
Za tip IV se smatra da su matične stanice koje služe za obnavljanje okusnih stanica svaka dva tjedna.
Hrana koju jedemo podražava receptore u okusnim pupoljcima na jeziku koji potom šalju živčane impulse u centar za miris i okus u mozgu koji ih tada protumači kao okus.
Vrste papila: nitaste papile, okružene papile i gljivaste papile.
Sklonost prema okusima
Okusi pupoljci igraju izuzetno važnu ulogu u podjeli hrane na onu koju volimo te onu koju ne volimo. Primjerice, neke osobe imaju “slatki zub” i preferiraju slatko, drugi pak više vole slanu hranu. Znanost koja objašnjava naše okusne preferencije je vrlo kompleksna i višeznačna.
Genetika
Činjenica hoće li nam neka hrana biti neugodno gorka ili okusom ugodna uvjetovana je genetičkim varijacijama.
Okoliš i kultura
Izloženost okusima tijekom djetinjstva, kulturne norme te tradicija važni su za razvoj preferencija prema okusu kasnije u životu.
Psihološki čimbenici
Emocije, pamćenje i iskustvo također mogu utjecati na okusne preferencije.
Evolucijski razlozi
Moguće je da su se okusne preferencije s vremenom razvile kao mehanizam preživljavanja. Primjerice, averzija prema gorkome pomogla nam je da izbjegavamo otrovne biljke.
Gdje se sve nalaze receptori za okus?
Receptori za okus hrane u probavnim organima funkcioniraju gotovo na isti način kao i receptori na jeziku. Receptori okusa u crijevima reagiraju na hranjive tvari te prenose signale koji aktiviraju hormone sitosti i gladi koji reguliraju unos energije i glukoze te doprinose pravilnom radu probavnog sustava.
Jeste li znali?
Sladila bez kalorija imaju sličan učinak na receptore okusa u crijevima kao i šećeri koji daju energiju, poput saharoze – stimuliraju proizvodnju hormona. Unos sladila priprema crijevo na prihvaćanje nutrijenata, međutim u nedostatku očekivane energije dolazi do narušavanja ravnoteže između aktivacije receptora, apsorpcije energije i apetita. Ta neravnoteža može dovesti do povećanog apetita i prejedanja.
Što se događa s okusom kada unosimo previše šećera?
Prehrana bogata šećerima može uzrokovati oštećenje okusnih pupoljaka tako da oni postaju manje osjetljivi na slatki okus. Uzrok tome krije se u neuronskim receptorima slatkog okusa kod kojih se tada događa promjena u reakciji na slatki podražaj.
Osim toga, u pretilih osoba primijećeno je smanjenje dijeljenja matičnih okusnih stanica zbog upalnog stanja uzrokovanog pretjeranim unosom šećera. Dobra vijest je da se osjetljivost na slatki okus može vratiti ako u prehrani ograničimo unos namirnica bogatih jednostavnima šećerima.
Zašto previše solimo hranu?
Čini se da za našu preferenciju za unosom pretjerano slane hrane ne možemo kriviti isključivo genetiku. Više je čimbenika koji utječu na naš unos soli, uključujući našu mikrobiotu koja obitava u našim ustima. Međutim, činjenica je da povećan unos soli u prehrani povećava naš prag osjetljivosti, stoga nam je za postizanje užitka u hrani potrebno značajno više soli nego što je tijelu potrebno.
Smanjimo li količinu soli koju unosimo, okusnim pupoljcima bit će potrebno neko vrijeme da se naviknu, no s vremenom prag osjetljivosti će se smanjiti i manja količina soli pružit će isti okusni užitak.
